Il Turrón de Doña Pepa è un dolce tradizionale del Perú che, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con i torroni ai quali siamo abituati in Italia.
In realtà si tratta di un dolce a base di bastoncini di pasta frolla e una glassa mielosa ottenuta con frutti, spezie e chancaca.
Questo dolce peruviano si prepara in occasione della Festa del Señor de los Milagros (festa che dura tutto il mese di Ottobre e che culmina con una enorme processione religiosa nella città di Lima). Probabilmente anche in alcune città italiane (come Milano, Bologna o Roma) vi sarà capitato di assistere ad una di queste processioni, giacchè è una ricorrenza molto sentita per la comunità di Peruviani residenti in Italia e, da un pò di anni a questa parte, sono diventate un’occasione di festa da condividere con i concittadini Italiani.
El Señor de los Milagros (“Il Signore dei Miracoli”, conosciuto anche con il nome di Signore dei Terremoti) è un Cristo molto venerato in Perù; si tratta di un’immagine dipinta su una parete del Santuario de Las Nazarenas di Lima al quale si attribuiscono molti miracoli, tra i quali anche la facoltà di proteggere dai terremoti. L’origine di questa venerazione ebbe inizio nel 1655 quando un fortissimo terremoto sconvolse la città di Lima: crollarono molti edifici, case e gran parte del Santuario de las Nazarenas, mentre rimase intatta la parete dove c’era dipinta l’immagine del Cristo (dipinto che si attribuisce ad uno schiavo di origine africana).
Anche l'origine del Turrón de Doña Pepa si lega alla storia degli schiavi africani del Perù. Narra infatti la leggenda che una schiava nera di nome Josefa Marmanillo che viveva nella Valle di Cañete, viaggiò fino a Lima per chiedere la grazia al Señor de los Milagros per essere curata dalla paralisi che aveva cominciato a soffrire alle braccia. El Señor de los Milagros guarì Josefa e lei preparò un dolce in suo onore: il “Turrón de Doña Pepa”, per l’appunto.
Lascio al lettore la facoltà di decidere se credere o meno a questa storia. Quel che è certo è che il Turrón de Doña Pepa ha un sapore salato e dolce allo stesso tempo. Salato dentro, nella parte del biscotto, ma altrettanto dolce nella glassa mielosa, quella che poi ti lascia un buon  sapore in bocca. E’ salato nella sua origine, come la storia che traspare, fatta di gente umile ed emarginata, ma dolce alla fine come il riscatto- almeno morale- di una schiava chiamata Josefa che terminò per essere chiamata “Doña” Pepa.

Ingredienti (per un torrone di 22 cm x 22 cm, per circa 6-8 persone):

Per i bastoncini di frolla:

500gr. di farina
125 gr. di margarina
125 gr. di burro
1 uovo
2 cucchiani di semi di anice
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di colorante alimentare* (E-102, conferisce un colore giallo)
 

*In Perù usano dell’Achiote in polvere (l'Achiote è una pianta dai cui semi si ricava un colorante alimentare) che ha la funzione di colorante naturale, in mancanza di questo potete usare il colorante alimentare che vi ho scritto.

Per la glassa mielosa:

500 gr. di zucchero
1 chancaca (450 gr. circa)
1,25 l. di acqua
1 bastoncino di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 lime (il succo)
frutta mista a piacere come: ananas, mele, mele cotogne, pesche, fichi, arance… (io ho utilizzato 1 mela, 1 arancia, 2 fichi, 2 fette d’ananas).

Per decorare:

granella di zuccherini colorati.

Procedimento:

Innanzi tutto prepariamo i bastoncini di pasta frolla: mettere tutti insieme gli ingredienti per la frolla in un recipiente e lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (foto 1).
Dividere la pasta frolla in piccole parti e procedere a formare dei bastoncini lunghi 22 cm e spessi un 1 cm circa (foto 2). Questa sarà l’operazione più noiosa perchè la frolla ovviamente tende a rompersi, ma basterà ricompattarla con le dita e piano piano riuscirete a formare tutti i bastoncini.
Adagiare i bastoncini ottenuti su una teglia foderata con della carta da forno (foto 3) e cuocere in forno a 180ºC per circa 25 minuti (o finchè non si saranno dorati bene… il tempo di cottura dipenderà anche dal vostro forno).
Lasciare raffreddare bene i bastoncini di frolla in maniera che si induriscano un pò.

Procedere a preparare la glassa mielosa:

lavare bene la frutta e tagliarla a metà senza privarla nè della buccia, nè di eventuali semi. Lasciare interi solamente i fichi.
Mettere in una pentola la frutta, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di un lime (foto 4). Aggiungere 1,25 l. di acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti.
Ora abbiamo ottenuto un’acqua aromatizzata alla frutta e alle spezie che ci servirà per fare la glassa mielosa del torrone.
Eliminare la frutta, le spezie e filtrare l’acqua da eventuali semi. Lasciare soltanto i fichi.
Aggiungere lo zucchero e la chancaca e cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una specie di miele (foto 5). Ci vorrà all’incirca un’ora e mezza, ma non occorre stare a mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto per controllare come va, la glassa si cuocerà da sola.
Quando vedrete che la glassa si sarà addensata sarete sicuri se è arrivata alla consistenza giusta facendo “la prova della goccia in acqua fredda”: se facendo cadere una goccia di glassa in un bicchiere con acqua fredda si formerà una pallina compatta e vischiosa significa che è pronta (foto 6). Se invece la goccia si dissolve significa che deve continuare a cuocere ancora.
Una volta che la glassa è pronta lasciarla intiepidire 15-20 minuti.
Mettere da parte i fichi che serviranno per la decorazione.

Ora formare il torrone: prendete un contenitore quadrato (è più semplice) o rettangolare, foderatelo con carta oleata (o carta da forno) e disponete i bastoncini di frolla uno di fianco all’altro, ben vicini (foto 7). Se i bastoncini si dovessero rompere (perchè saranno molto friabili) non importa: la glassa poi li compatterà.
Stendere uno strato di glassa ricoprendo bene i bastoncini (foto 8).
Procedere a diporre un altro strato di bastoncini di frolla in senso contrario allo strato precedente (foto 9, uno strato in senso verticale, un altro in senso orizzontale..), poi un altro strato di glassa.. e via così fino a terminare… L’ultimo strato di torrone dovrà essere ricoperto di glassa e si decorerà con granella di zuccheri colorati e i fichi glassati (foto 10).

Lasciare riposare il torrone per qualche ora prima di tagliarlo e servirlo (foto 11).

Consiglio: il torrone si conserva perfettamente durante alcuni giorni fuori dal frigo.

Suggerimento: la glassa mielosa è perfetta per accompagnare anche dei prelibati Picarones. Se vi avanza potete conservarne un pò per l’altra ricetta che ho già pubblicato!