Quando si parla di cucina messicana nell'immaginario comune degli italiani si materializzano immediatamente le fajitas, cioè delle tortillas arrotolate a forma di flauto ripiene di carne e verdure. In realtà le fajitas non sono necessariamente le tortillas ripiene: il termine "fajitas" infatti si riferisce al taglio "à la julienne" del ripieno piuttosto che alla tortilla arrotolata e farcita. Le fajitas sono dunque un mix di carne (di maiale, di manzo, o pollo, ma possono anche essere utilizzati crostacei....) e verdure tagliati a striscioline e cotti in padella che servono anche per farcire le tortillas (di mais o farina di grano), ma un'altra maniera di mangiare fajitas in Messico (e piuttosto diffusa!) è quella di servire questo mix di carne e verdure accompagnato semplicemente da riso bianco. 
Premesso che la preparazione delle fajitas va anche secondo la fantasia e il gusto personale di ciascuno, vi lascio qui alcune linee guida della preparazione delle fajitas di pollo che faccio io. Tenete in considerazione che se volete solo spadellarle e accompagnarle con del riso bianco potete anche lasciare il sughetto di cottura più liquido, se invece volete farcire delle tortillas cercate di fare evaporare il liquido di cottura in eccesso, altrimenti mentre le mangiate vi colerà tutto il ripieno e il sughetto dai lati aperti delle tortillas. 
 

Ingredienti (per 6 tortillas da riempire):

6 tortillas di farina di grano (o di farina di mais)
3 fettine di petto di pollo
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone verde
peperoncino piccante (meglio se fresco, ma va bene anche in polvere), quantità a gusto
1 lime
1 ciuffetto di coriandolo fresco (se piace)
1 pizzico di cumino (se piace)
1 pizzico di pepe
100 gr. di formaggio Cheddar grattugiato (o formaggio simile)
sale q.b. 
olio q.b.

Procedimento:

Tagliare il pollo in striscioline larghe circa 1 cm. e metterlo a macerare con il succo del lime, un pizzico di sale e pepe. 
Nel frattempo lavare e tagliare a striscie larghe 1 cm. anche le verdure: cipolla, peperone rosso e peperone verde. Sminuzzare in maniera sottile il peperoncino piccante e il coriandolo fresco. 
Scaldare un pò d'olio (circa due cucchiai) in una padella antiaderente e quando è ben caldo rosolare la carne. Quando si è dorata bene aggiungere le verdure e gli altri ingredienti (peperoncino, coriandolo e cumino) e aggiustare di sale. Mischiare bene e lasciar cuocere a fiamma media finchè le verdure non si appassiscano un pò (ma devono rimanere sode). 
Scaldare le tortillas su un testo (tipo quello della piada, o su una padella per crepes...mi raccomando il testo deve essere ben caldo altrimenti le tortillas si induriscono) girandole un paio di volte sui lati.
Farcire le tortillas con il ripieno di carne e verdure (ben caldo) e aggiungere una spolverata di formaggio Cheddar grattugiato. Arrotolare le tortillas e servirle calde.

Suggerimento: potete accompagnare le fajitas con della salsa guacamole, salsa di panna acida o altra salsa messicana che preferite.