La Cancha (in lingua quechua “Kancha” o “Camcha”) è il nome con il quale in Perù ci si riferisce al mais tostato. Si tratta di un tipo di mais particolare detto “Serrano” o anche “Chulpe” (o “Chulpi”) dai chicchi grandi e la cui caretteristica principale è che cuocendolo in padella non scoppia (a differenza del mais che si utilizza per fare i pop-corn) ma semplicemente si gonfia e tosta. Una volta tostato i chicchi assumono una consistenza croccante fuori e farinosa dentro. Read more about Cancha

L’Ají Limo (come anche l’Ají Panca) è una varietà di peperoncini peruviani che appartengono alla specie Capsicum Chinense ed assieme all’Ají Amarillo (Capsicum Baccatum) sono tra i peperoncini più utilizzati nella gastronomia peruviana.
L’Ají Limo è un peperoncino di dimensioni abbastanza ridotte, generalmente la sua lunghezza oscilla tra 1 e 12 cm.; si presenta in forma affusolata, il colore a seconda del punto di maturazione varia dal verde, al giallo, all’arancione, al rosso fino al marrone (di solito comunque si utilizza di colore rosso intenso).
E’ un peperoncino piccante (soprattutto i semi e le venature interne, che è opportuno eliminare), è poco carnoso ma al tempo stesso la sua polpa è soda. Read more about Ají Limo