La paella è uno dei piatti più famosi della gastronomia spagnola, sicuramente il piatto che tutti gli italiani desiderano mangiare quando si recano in Spagna: non importa che si trovino nei Paesi Baschi o in Andalusia, ordineranno sicuramente una paella per poi lamentarsi perchè non era all’altezza delle loro aspettative!
Ebbene signori, la Paella è un piatto tipico della Comunidad Valenciana, per cui se volete mangiare la vera paella dovrete recarvi lì!!!
E’ un pò come pretendere di mangiare i tortellini in brodo a Palermo o i cannoli siciliani a Bologna… insomma, sarà difficile assaporare i migliori in condizioni del genere!!
Fermo restando che la paella è un’arte del Levante spagnolo, non c’è nulla di male nel voler imparare e magari riprodurre in casa questo piatto squisito, cercando però di seguire la tradizione e i trucchi spagnoli senza stravolgere la vera ricetta…altrimenti diventa un risotto!!
Su internet si trovano innumerevoli ricette della paella scritte in italiano, la maggior parte completamente sbagliate e quel che è peggio, proposte anche da pagine di cucina che vantano di essere tra le più famose e seguite.
E’ anche vero che non esiste “la ricetta assoluta” della paella perchè pure all’interno della stessa Comunidad Valenciana esistono varianti tra una città ed un’altra nel metodo di preparazione e/o negli ingredienti utilizzati. In ogni caso esistono delle linee guida da seguire che cercherò di dettagliarvi nella maniera più semplice e chiara possibile per riuscire a raggiungere il risultato che più si avvicina alla tradizione.
L’ingrediente imprescindibile per ottenere una buona paella è il riso adatto, non va bene qualsiasi tipo di riso!! La varietà di riso migliore per fare la paella è il “Bomba” (il migliore in assoluto e anche il più costoso dovuto alla produzione limitata). Oltre a questa, sono spesso utilizzate anche altre varietà di riso come il “Bahía” e il “Senia”. Tanto il Bomba, come il Bahía e il Senia sono varietà di riso D.O.C. spagnoli.
Immagino che in Italia non sia facile reperire queste varietà di riso, ma chiedete in qualche negozio di prodotti gourmet, drogherie, etc… magari con un pò di fortuna si trovano!! Insisto molto su questo aspetto perchè è un ingrediente fondamentale e non mi sento di consigliarvi un qualsiasi altro riso italiano (arborio, carnaroli, etc..) con la stessa disinvoltura con cui fanno altri, perchè le caretteristiche dei nostri risi italiani sono molto diverse da quello utilizzato in Spagna per la paella.
Infine due parole sul recipiente caratteristico per cucinare la nostra paella: la paellera (che è una padella fornita di due manici, profonda 5-6 cm e di diametro variabile a seconda del numero di porzioni previste). Ce ne sono di diversi tipi in commercio, adatte ai differenti tipi di fornelli (per cucine a gas, a induzione, di vetroceramica…).
Tenete presente che le migliori paellere sono quelle in acciaio e non quelle antiaderenti o smaltate perchè una delle caratteristiche della vera paella è che, con la fiammata finale, sul fondo della paellera si attacchino un pò di chicchi di riso tostati (“socarrat”, in valenziano) che poi vengono “grattati” e che sono considerati la parte più buona di questo piatto.
Io vi consiglio inoltre di comprare una paellera che non abbia un diametro troppo grande perchè quando si mette sul fornello il calore deve distribuirsi in maniera uniforme sul suo fondo…detto in altre parole: è inutile comprare una paellera per 20 persone con un diametro enorme se poi abbiamo dei fornelli piccoli che scaldano solo il centro del recipiente!!
Bene, ora con queste basi procediamo alla realizzazione del piatto…

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr. di riso Bomba (si considera sempre tra 80-100 gr. di riso a persona)
1, 5 l. di fumetto di pesce (tenete presente che la proporzione tra il volume di riso e il liquido deve sempre essere di 2,5 massimo 3. Quindi per esempio ad una tazza di riso corrispondono 2 tazze e mezzo o 3 di liquido).
1 seppia medio/piccola
5 calamari medio/piccoli
300 gr. di gamberi
6 scampi
500 gr. di vongole
500 gr. di cozze
1 coda di rospo piccola (facoltativo)
1 peperone rosso
125 gr. di piselli
1 bustina di zafferano
1 bustina di colorante alimentare (E-102, conferisce un colore molto giallo)
2 spicchi d’aglio
2 ciuffi di prezzemolo
80 gr. di olio extra vergine di oliva
sale quanto basta.
fettine di limone (per servire il piatto)

Procedimento:

Ovviamente prima di tutto pulire il pesce. Tagliate ad anelli i calamari e tagliate a striscioline la seppia, se volete utilizzare anche la coda di rospo tagliatela a dadini di 2 cm circa. Tenete questi pesci tagliati da parte.
Cuocere le cozze e le vongole in una pentola con l’aglio, il prezzemolo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio. Quando si saranno dischiuse saranno cotte. Recuperate il liquido di cottura che si sarà formato e che aggiungerete al fumetto di pesce. In totale il liquido non dovrà superare la dose di un litro e mezzo. Tenete alcune cozze e alcune vongole con i gusci per decorare la paella, le altre verano utilizzate senza conchiglia. Tenetele da parte.
Lavate e tagliate a cubetti di circa un cm il peperone rosso e tenetelo da parte.
In una padella mettete un cucchiaio d’olio e fate dorare sia i gamberi che gli scampi su entrambi i lati (foto 1 e 2). Ritirateli dal fuoco e metteteli da parte, tenendoli in caldo.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti e inizieremo la cottura della paella.

Mettere nella paellera 80 gr. di olio e far cuocere a fuoco vivo i calamari, la seppia e la coda di rospo (foto 3).
Aggiungere tutto il fumetto di pesce (1,5 l.), lo zafferano e il colorante naturale e attendere che inizi a bollire (foto 4). A questo punto assaggiare di sale e aggiustare se conveniente. (E’ importante assaggiare in questo momento perchè dopo aver aggiunto il riso sembrerà più insipido e comunque una volta messo a cuocere il riso è bene non aggiungere altro sale).
Appena il fumetto di pesce inizia a bollire e subito dopo aver assaggiato di sale, aggiungere il riso e cercare di distribuirlo in maniera uniforme per tutta la paellera (foto 5). Il riso si può mescolare con una paletta di legno solo entro i primi 5 minuti da quando si è versato, dopodichè non si può più toccare per evitare che si “rompa” liberando troppo amido.
I veri esperti di paella, quando versano il riso lo mettono nella paellera in forma di croce e in questo modo sanno calcolare se la proporzione di riso/liquido è esatta. (Secondo questo calcolo visuale il riso messo “a croce” deve affiorare di un dito dal liquido. Voi però fate con le proporzioni che vi ho dato, vi servirà esperienza  prima di preparare la paella con le dosi “ad occhio”!).
Fate cuocere il riso a fuoco molto vivo durante i primi 5 minuti.
Passato questo tempo, abbassate la fiamma e portatela a fuoco medio, aggiungete il peperone rosso tagliato a dadini (foto 6), i piselli, le cozze e le vongole sgusciate e lasciate cuocere altri 8-10 minuti. Non dovrete mai mischiare, quindi distribuite bene gli ingredienti su tutta la paella giusto mentre li mettete (foto 7).
Passato quest’altro tempo di cottura riavvivate la fiamma e distribuite sulla paella le vongole con il guscio, i gamberi, gli scampi e le cozze con il guscio (foto 8). Questa seconda “fiammata” di calore dovrà durare 5 minuti e farà tostare il riso sul fondo (il famoso “socarrat” che poi si è soliti grattare, è delizioso!!).
Ora togliete la paella dal fuoco e copritela con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (foto 9). Lasciatela riposare così per almeno 5 minuti.
Il tempo di riposo della paella è importante perchè deve rapprendersi un pò e al tempo stesso i chicchi di riso che potrebbero essere rimasti un pò duri potranno terminare la cottura con il calore stesso che sprigiona la paella. Non bisogna mai coprirla con un coperchio però, perchè altrimenti resta bagnata!

Una buona paella si caratterizza per il riso al dente i cui grani sono separati tra di loro. Le punte dei chicchi non devono essere aperte e non deve essere “colloso” (“empastrat”, in valenziano… termine che secondo me dà proprio l’idea del riso “impastato”!!).

Servite la paella con degli spicchi di limone.

Suggerimenti: premesso che nulla vieta di utilizzare verdure a piacere per la paella, non è usuale farla con salsa di pomodoro. La paella spagnola ha questo colore caratteristico giallo intenso e non rosso!! Lo dico perchè ho visto che in Italia propongono ricette di paella con il riso Arborio e la salsa di pomodoro. Ecco, devo dire che fatta così , più che una paella a me sembra un risotto al sugo di pesce!!
In alcune zone del Levante (soprattutto in provincia di Alicante) sono soliti utilizzare un pò di “Salmorreta” per dare colore alla paella. La Salmorreta è una salsa a base di pomodoro, aglio, prezzemolo e ñora (un peperone) molto scura e concentrata, della quale vi parlerò in un’altra occasione. In ogni caso quello che voglio lasciare chiaro è che non è sugo di pomodoro!!
Per concludere, in Spagna è frequente che la paella a base di pesce venga accompagnata dalla Salsa Alioli (che è una specie di maionese aromatizzata all’aglio), ma non è una salsa utilizzata per accompagnare esclusivamente la paella!

¡Buen Provecho! ;)