L’Agua de Azahar è nè più nè meno che l’essenza di Fiori d’Arancio e si ottiene dal distillato dei petali dei fiori dell’arance amare. Questa essenza è conosciuta ed apprezzata da secoli per le sue proprietà medicinali, cosmetiche (è utilizzata in profumeria), ma anche per fini alimentari (si utilizza per dare aroma ai dolci, in Spagna è molto utilizzata nella pasticceria tradizionale).
La parola spagnola “azahar” deriva dall’arabo e significa “fiore bianco”; anche in italiano ritroviamo la stessa radice araba per la parola zagara, con la quale si intende il fiore delle arance.
In Italia questa essenza è conosciuta anche con il nome di “Neroli”, in onore ad Anna Maria Orsini, principessa di Nerola, che cominciò a diffonderla nel Lazio nel XVII secolo. Il vero nome di Anna Maria Orsini era Marie Anne de Trémoille, una dama della corte spagnola che nel 1675 sposò in seconde nozze Flavio Orsini, duca di Bracciano, e si trasferì a vivere in Italia.
Con tutta probabilità Anna Maria conobbe l’acqua di azahar durante gli anni passati alla corte spagnola del Regno di Castilla che, già dal 1492, aveva annesso ai suoi territori anche il Regno di Granada (appartenuto agli arabi fino alla “Reconquista” dei Re Cattolici).
Il nome di questa essenza, come anche la storia che c’è dietro, ci suggerisce che l’acqua di azahar fu un prodotto che diffusero gli arabi e che circolò dapprima nella corte spagnola per poi essere diffuso anche in Italia attraverso le famiglie nobili, come appunto quella degli Orsini.
È sorprendente scoprire la storia degli alimenti giunti fino a noi, perchè hanno certi nomi e quanto hanno viaggiato, passando da una mano all’altra, come un piccolo segreto tramandato sottovoce per secoli.
Nel nostro gesto contemporaneo di aggiungere ai dolci qualche goccia di essenza di Fiori d’Arancio c’è una storia lunghissima che cominciò nel Medioevo nel sud della Spagna per opera di una cultura estremamente raffinata, quale appunto quella islamica.
Chissà se anche Salvatore Quasimodo quando scrisse la poesia “Ride la Gazza” pensava a tutto questo: alla cultura araba che ha lasciato un’impronta indelebile nella sua amata Sicilia, agli Spagnoli che lì ci hanno regnato e al Mediterraneo che abbraccia terre e culture tanto diverse eppure così influenti l’una per l’altra:

(...)E Tu vento del sud forte di zagare,
spingi la luna dove nudi dormono
fanciulli, forza il puledro sui campi
umidi d’orme di cavallo, apri
il mare, alza le nuvole dagli alberi:
già l’airone s’avanza verso l’acqua
e fiuta lento il fango tra le spine,
ride la gazza, nera sugli aranci.

In Italia è possibile acquistare l’essenza di fiori d’arancio nei supermercati e/o in drogheria. In Spagna si può acquistare anche in farmacia (specificando però che è per uso alimentare, in quanto esiste anche “agua de azahar” per uso cosmetico).
Generalmente si vende in bottigliette scure per evitare che la luce alteri le proprietà dell’essenza. Una volta aperta la confezione è preferibile conservarla in frigo, o in un luogo fresco e oscuro. Sono sufficienti poche gocce per profumare dolci, torte, biscotti, etc… in quanto l’aroma è molto intenso e concentrato.

Ricette correlate: Roscón de Reyes, Robiols.