Come ormai accade dal 2003, ogni anno a Madrid si celebra il Madrid Fusión, una delle kermesse gastronomiche più rinomate ed importanti del mondo. Questa XII edizione si è svolta durante i giorni 27, 28 e 29 di gennaio nel Palacio Municipal de Congresos, dove sono passate giornalmente 3500 persone per assistere a conferenze e laboratori gastronomici impartiti da più di 100 cuochi (tra i quali alcuni tra i più famosi ed influenti al mondo) giunti da 15 paesi diversi e dove più di 120 espositori hanno allestito i loro stands per far conoscere e degustare i loro prodotti.
Il lemma che ha contraddistinto il Madrid Fusión 2014 è stato “La inspiración está en la calle” (L’ispirazione è per le strade”) ed è questa la chiave di lettura alla quale dobbiamo fare riferimento per comprendere il significato di tutta la manifestazione.
Tuttavia, parlare di “ispirazione urbana” non deve essere meramente interpretata come gastronomia di strada limitandola allo street-food che va tanto di moda oggi, ma va intesa come un’ispirazione che parte da quello che ci circonda per farci intraprendere un viaggio gastronomico che deve condurci ad una sintesi nuova.
E’ proprio dalle “piante dimenticate” del territorio di Girona che ha preso ispirazione lo chef catalano Joan Roca per presentare i suoi piatti d’avanguardia, sottolineando quanto sia importante riscoprire quelle piante spontaee commestibili che ciascun territorio offre, specialmente –nel nostro caso- il bacino del Mediterraeo.
Ma l’ispirazione non è da cercare solo nel territorio fisico che ci circonda, l’ispirazione è anche in uno spazio “metafisico” come quello della storia.
E’ precisamente il territorio della memoria quello che ha esplorato lo chef italiano Pino Cuttaia per creare i suoi piattti che parlano della Sicilia, della pratica antica del baratto di prodotti tra pescatori e contadini e che si traduce in ricette che sono una sinfonia tra il mare e la terra.
Lo stesso riferimento alla “cucina della memoria” è stato fatto dallo chef spagnolo Carmelo Bosque che ha proposto una ricetta antica della gastronomia aragonese: il Chilindrón.
Storicamente la parola “chilindrón” si riferisce anche ad un gioco con le carte, più precisamente alla triade di fante-cavallo-Re, ma per estensione può indicare qualsiasi triade di cose differenti; nello specifico della ricetta aragonese alla triade di ingredienti principali carne-pomodoro-peperone.
Accanto a queste riflessioni sull’ispirazione, al Madrid Fusión 2014 si è dedicato ampio spazio anche ad altri temi. I paesi invitati di questa XII edizione sono stati le Fiandre ed i Paesi dell’Asse Andino (Bolivia-Chile-Perù): territori gastronomici tra i più dinamici e sorprendenti dell’attualità.
Le Fiandre sono la grande scoperta dell’alta cucina nordica, il territorio dove si concentra il maggior numero di stelle Michelin per abitante e forse questo dato sorprenderà più di un lettore! Citando testualmente le parole di José Carlos Capel (Presidente del Madrid Fusión): “Le Fiandre sono il segreto meglio custodito dell’alta cucina nordica”, una cucina che si basa principalmente sui prodotti del mare che vengono esaltati con semplicità ed eleganza, sia per quanto rigurada le cotture che per quanto riguarda il mix di ingredienti.
Per quanto riguarda invece i Paesi dell’Asse Andino, vorrei soffermarmi principalmente sulla gastronomia peruviana che, dal mio punto di vista, è una gastronomia molto più matura e sofisticata della cucina chilena e boliviana (senza nulla togliere a questi due Paesi, ma il percoso gastronomico del Perù è nettamente più avanzato). Il Perù è un paese che dal punto di vista gastronomico è una delle grandi rivelazioni a livello mondiale e che si sta guadagnando a suon di straordinari chefs (Gastón Arcurio, Diego Muñoz, Virgilio Martínez..) uno dei gradini più alti sul podio della gastronomia planetaria.
La cucina peruviana è la sintesi di molte gastronomie: alimenti e tecniche del Nuovo e del Vecchio Mondo, influenze asiatiche e ricchezza della memoria Precolombiana. L’offerta gastronomica del Perù abbraccia prodotti del mare, della montagna e della Foresta Amazzonica, alimenti tipicamente peruviani e di origine europea, ma anche tecniche ed ingredienti giapponesi (varianti “Nikkei” della cucina peruviana) e cinesi (“Chifa”, fusione tra la cucina peruviana e cinese). 
La combinazione di tutto ciò si trasforma in gioielli gastronomici come i ceviches, i vari tipi di causas, i cocktails a base di Pisco, i dolci a base di manjarblanco e frutta esotica… Al Madrid Fusión, il “front office” della gastronomia peruviana, rappresentato dallo stand di Prom Perù, è stato altrettanto eccezionale come la cucina: dimostrazioni in vivo dei piatti e dei cocktails più famosi, degustazioni, disponibilità e attenzione al pubblico premurosa, tutti “ingredienti” questi che fanno la differenza e da qui ringrazio tutto lo staff di Prom Perù per il trattamento starordinario che mi avete riservato!

L’altra grande novità di questa edizione del Madrid Fusión è stata la sessione “Saborea España” (“Assapora la Spagna”), un congresso dentro il congresso dedicato specialmente alla cucina tradizionale spagnola: conferenze, laboratori, dimostrazioni e degustazioni che hanno puntato sulle eccellenze iberiche e sulla loro diffusione nel mondo. Lo chef Miguel Ángel de la Cruz ha presentato alcuni piatti a base di uccelli e cacciagione, lo chef Pedro Subijana ha mostrato differenti maniere di cucinare il baccalà, lo chef Paco Torreblanca ha parlato della pasticceria tradizionale spagnola e ovviamente non potevano mancare le tapas e i pintxos presentati dallo chef Jesús Sánchez.

Un accenno va fatto anche alla parte dedicata ai vini spagnoli, Enofusión, dove è stato possibile conoscere ed assaggiare più di 100 vini diversi. Tra tutti vorrei metterne in rilievo tre, quelli che mi sono piaciuti di più: il Vina Maris Monastrell 2010 (vitigno Monastrell: rosso, potente ma al tempo stesso fresco e con note aromatiche che richiamano i profumi del Mediterraneo); il Circe 2013 (vitigno Verdejo: bianco, fresco e con note di fiori, persistente e sgrassante); il Lahar de Calatrava 2012 (vitigno 60% di Moscatel de Alejandría e 40% di Macabeo: bianco, note di frutti esotici, secco in bocca e persistente nel retrogusto olfattivo).
Infine, ma non ultimo, in questa mia rassegna del Madrid Fusión 2014 non può mancare un riferimento al mio paese, l’Italia. La gastronomia italiana è stata eccellentemente rappresentata dallo stand Negrini, la maggiore ditta di esportazione di prodotti italiani nella Penisola Iberica (Spagna e Portogallo). Oltre a proporre e ad offrire i migliori prodotti gourmet italiani, la ditta Negrini è stata promotrice del "Concorso di Cucina Creativa con Prodotti Italiani": sei chefs finalisti hanno presentato i loro piatti utilizzando per le loro ricette almeno tre ingredienti italiani Negrini. La giuria, formata da cuochi e critici gastronomici, ha voluto premiare lo chef Luis Valls (Ristorante Quique Dacosta, Valencia) che ha proposto un piatto di ravioli di mozzarella di bufala. Menzione particolare anche per lo chef José Miguel Morero (Ristorante Tierra dell’Hotel Valdepalacios, Torrico-Toledo) per l’armonia di sapori del suo aperitivo a base di prosciutto San Daniele. Un riconoscimento speciale è stato assegnato anche al giovane e pluripremiato chef David Muñoz (che vanta ben tre stelle Michelin) che l’ha ricevuto dalle mani di Nicoletta Negrini (Direttrice di Negrini) e di Cristina Finucci (moglie dell’attuale Ambasciatore d’Italia in Madrid, Pietro Sebastiani). Particolarmente bella è stata la motivazione di questo premio a David Muñoz: “per saper valorizzare gli ingredienti italiani attraverso la sua cucina spagnola”.
E sulla scia di questa motivazione mi piace concludere la mia riflessione sul Madrid Fusión 2014: fermo restando che ogni paese, ogni regione, ogni territorio, ogni cultura gastronomica può essere (anzi, deve essere) la fonte d’ispirazione dalla quale attingere ed il punto di partenza del nostro percorso gastronomico, bisogna anche essere aperti alle novità, avventurarsi in territori gastronomici sconosciuti e fare “propri” ingredienti nuovi.
Non si tratta di “rintanarsi” nel proprio orto a km zero ma, pur nel rispetto dell’ambiente ed esigendo prodotti di qualità, essere più flessibili nei confronti delle novità che giungono anche da lontano. Solo così, attraverso questo mutuo scambio tra locale e globale, si può crescere in ambito gastronomico, in fondo è un pò questo il messaggio dell’evento che abbiamo appena salutato qui a Madrid e che nel suo stesso nome racchiude il senso e la direttrice di questo percorso: vale a dire la “Fusión”.

Tutte le foto dell'evento sono pubblicate sulla pagina Facebook di Le Madame Jo Jo, nell'album intitolato "Madrid Fusión 2014".