Il vero nome di questo famoso piatto gallego (o galiziano, se preferite) è “Pulpo á Feira” perchè allude alle fiere e sagre della regione in occasione delle quali si cucinava specialmente. Oggi il Pulpo á Feira si serve tutto l’anno e non solo durante le sagre, ma in qualsiasi ristorante gallego o “pulperías” (cioè ristoranti specializzati in questa pietanza).
Tradizionalmente, in occasione di fiere e sagre, i polpi venivano cucinati all’aria aperta da alcune donne (dette “pulpeiras”) in pentoloni di rame e, una volta cotti, venivano tirati su dalla pentola mediante dei ganci di ferro e lasciati intiepidire a penzoloni. E’ pure tradizione servirlo in piattini di legno e mangiarlo senza forchetta, ma aiutandosi con degli stuzzicadenti di legno per prendere i bocconcini.
Ancora oggi, se fate un giro in Galicia, vedrete che nelle “pulperías” tradizionali il polpo viene preparato “a vista” in questa stessa maniera.
Il miglior Pulpo á Feira viene ovviamente preparato in Galicia e vale la pena visitare questa terra non solo per la sua eccezionale gastronomia!!
Vi renderete subito conto che per i Gallegos il cibo è parte essenziale della loro immensa ospitalità e generosità. Il cibo è solo una “scusa” per stare insieme, è un atto di convivialità e al tempo stesso è una maniera di offrire qualcosa di se stessi. Secondo me è una specie di “ponte” tra loro e l’ospite: da un lato è un dono (perchè le porzioni sono sempre abbondanti!!), ma è anche un veicolo per dare a conoscere parte delle loro tradizioni; e questo costume è carico del valore dell’ospitalità e di orgoglio culturale.
Se avrete occasione di viaggiare in Galizia sono sicura che vi annamorerete anche voi di quella splendida terra, della sua gente e della straordinaria gastronomia…e chissà, forse vi torneranno in mente le mie parole…
La ricetta del Pulpo a la Gallega è semplice, ma bisogna seguire determinati accorgimenti affinchè il polpo non risulti duro e gommoso.
I segreti di una buona cottura mi sono stati forniti dal mio pescivendolo di fiducia (il mitico Lucho!!), ovviamente gallego, con il quale ci dilunghiamo sempre in conversazioni culinarie al banco del pesce… mentre la fila di gente impaziente è costretta ad attendere che io prenda nota di tutti i suoi suggerimenti… ahaha!!
Fondamentalmente sono due gli accorgimenti che vanno tenuti in considerazione per ottenere un buon Pulpo a la Gallega. Il primo consiste “nell’ammorbidire” le fibre del polpo: a meno chè non vogliate mettervi a sbatterlo contro una roccia, potete ripiegare sulla tecnica di congelarlo per almeno 48 ore prima di cuocerlo.
Il secondo accorgimento i gallegos lo chiamano “asustar” (cioè “spaventare”) e consiste in una tecnica di immersione graduale del polpo nell’acqua bollente in maniera che la pelle resti ben attaccata…e che vi detteglierò nella ricetta.
In effetti, con questi due accorgimenti, il polpo mi è sempre venuto benissimo: morbido e bello da vedere!

Ingredienti:

1 polpo (da un Kg. circa)
4 patate di grandezza media
1 cipolla
2-3 foglie di alloro
un pugno piccolo di sale grosso
paprika dolce e paprica piccante (nella proporzione di 3 a 1).
olio extravergine di oliva

Procedimento:

Pulire il polpo lasciandolo intero e cogelarlo per 48 ore prima di cuocerlo. Quando si decide di cucinarlo, lasciarlo scongelare a temperatura ambiente (io per es. quando decido di prepararlo lo tiro fuori dal congelatore la sera prima e lo lascio scongelare tutta la notte).

Mettere a bollire una pentola grande con abbondante acqua, la cipolla e le foglie di alloro. Quando bolle, immergere il polpo secondo la tecnica del “asustar”, ovvero immergelo e tirarlo fuori dall’acqua bollente per tre volte (vedi foto più in basso). Per fare questa operazione dovrete tenerlo su con un dito (come se il dito fosse un uncino) dalla parte della testa e immergelo gradualmente: prima si immergeranno solo le punte dei tentacoli durante pochi secondi (contate per es. fino a 5. Foto 1). Si tira fuori dall’acqua e si attendono altri pochi secondi (contate di nuovo fino a 5 tenendolo fuori dall’acqua. Foto 2). Poi si immerge fino a metà (contate i secondi. Foto 3) e lo tirate fuori (contate i secondi. Foto 4) e infine si immerge tutto (foto 5).
Ora lascerete cuocere il polpo per almeno 40 min./un’ora (a seconda del peso del polpo); saprete esattamente quando è cotto provando con la forchetta.
Quando il polpo è cotto lo tirate fuori dalla pentola e lo lasciate intepidire in un piatto (Foto 6). Non buttate via l’acqua di cottura del polpo!!
Nel frattempo cuocete le patate (che andranno solo lavate bene e lasciate intere con la buccia) nella stessa acqua dove avete cotto il polpo (Foto 7). Se sono patate di grandezza media, si cuoceranno in circa 15 min., giusto il tempo che tarderà il polpo ad intiepidirsi.
Una volta che il polpo si è intiepidito tagliarlo a rondelle con delle forbici.
Spellare le patate e tagliarle a rondelle con un coltello.
Adagiare le rondelle di patate su di un piatto di portata; sopra di esse adagiare le rondelle di polpo (foto 8 e 9). Spolverare con un pugno di sale grosso, paprika dolce e piccante e irrorare con una quantità generosa di olio extra vergine di oliva (Foto 10).

Suggerimento: questo piatto si serve caldo-tiepido ed è costume servirlo con degli stuzzicadenti per mangiarlo senza forchette.
I Gallegos sono soliti accompagnarlo con una fetta di pane rustico (tipo quello di Altamura…per intenderci) per fare la scarpetta finale!! Buon appetito!