L’Ají de Gallina è un famosissimo piatto della gastronomia peruviana che riscuote sempre enorme successo tra i commensali.
Concretamente si tratta di una crema di ají (peperoncino del Perú) con straccetti di pollo; questa viene adagiata su un letto di patate lesse e si accompagna con del riso bianco. Si decora sempre con fettine di uova sode, olive nere e prezzemolo.
Come spesso accade, quando si parla di gastronomia peruviana, si hanno difronte piatti di cucina creola; vale a dire piatti nati dalla fusione di ingredienti di origine americana con ingredienti di altri continenti…e l’Ají de Gallina è uno di questi esempi!
Per noi italiani, l’elemento più insolito di questo piatto è sicuramente l’ají, un peperoncino tipico del Perú leggermente piccante che conferisce sapore e colore (giallo intenso) alla preparazione. Secondo i primi cronisti spagnoli che perlustrarono il Perú (XVI sec.) gli indigeni erano soliti utilizzare questo peperoncino tanto quanto in Europa si utilizzava l’aglio!
Se da un lato gli europei scoprirono la bontà e le proprietà di alimenti americani come per esempio l’ají e le patate, dall’altro lato la società indigena del Perú cominciò a fare propri alimenti “nuovi” come la carne di gallina, le uova,  il riso, etc..
Non sorprende che attraverso questo intercambio alimentare e culturale in Perú sia nata una delle gastronomie più ricche, varie ed eclettiche di tutto il mondo!
Sebbene in Italia la gastronomia peruviana sia ancora poco conosciuta, in questi ultimi anni è andata guadagnando molto terreno in ambito internazionale per la sua bontà e grazie all’apertura e diffusione di ristoranti peruviani in differenti paesi del mondo.
Vi invito a non restare indietro sulle nuove tendenze gastronomiche e di iniziare ad interessarvi alla cucina peruviana: qui a Madrid per esempio è diventata una vera moda gourmet che se la gioca con i ristoranti di Sushi!
Non dubitate un solo istante a provare la cucina peruviana: è straordinaria per la bontà delle materie prime, per la ricchezza di combinazioni, per la novità di molti ingredienti “esotici” e vi conquisterà di certo anche per l’estro e la fantasia con cui i cuochi sanno presentare i piatti!
Buon appetito e ¡Viva Perú!

Ingredienti (per 3-4 porzioni):

350 gr. di pollo (o gallina)
300 gr. di patate
180 gr. di riso
3-4 ají freschi (o congelati, oppure se non li trovate sostituire con crema/pasta di ají concentrata)
4 fette di pan carrè bianco (senza crosta)
150 ml. di latte (o se preferite latte evaporato)
30 gr. di Parmigiano Reggiano
50 gr. di noci sminuzzate
1 uovo (sodo)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
un pizzico di noce moscata
un pizzico di pepe nero
prezzemolo (per decorare)
olive nere (per decorare)
4 cucchiai d’olio (di oliva o di mais)
sale q.b.

Per il brodo:

1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2-3 foglie di alloro

Procedimento:

Mettete a bollire in recipienti diversi il riso (con un pò di sale), le patate (lavate bene e con la buccia), l’uovo (che dovrà diventare sodo) e la carne di pollo (con carota, cipolla, sedano, alloro e un pò di sale, in maniera da ottenere un brodetto e che utilizzeremo sucesivamente). (Foto 1).
Nel frattempo mettete il pan carrè in una ciotola con il latte e lasciate che si ammorbidisca. Quando si sarà ammorbidito schiacchiatelo con una forchetta in maniera da ottenere una cremina (Foto 2).
Per sapere quando saranno cotte le patate, provate a inserire i denti di una forchetta; quando entrerà facilmente nella polpa saranno cotte (circa 20 min. se sono di grandezza media).
L’uovo dovrà cuocere circa 10 minuti, il pollo 20-30 min. e il riso circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare un pò le patate e successivamente spellatele. Riservate.
Scolate il riso e riservatelo.
Private l’uovo del guscio e riservatelo.
Mettete la carne in un piatto per farla raffreddare, successivamente sfilettatela con le mani e riservatela (Foto 3). Riservate anche il brodo di cottura della carne.

Tritate con un coltello la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con circa 4 cucchiai di olio.
Lavate gli ají e privateli dei semi e delle venature interne (Foto 4. Attenzione quando li maneggiate che pizzicano! Dopo lavatevi bene le mani!!), sminuzzateli e fateli imbiondire assieme all’aglio e alla cipolla durante qualche minuto (Foto 5 e 6).
Toglieteli dalla padella e passateli con un mixer (foto 7) fino ad ottenere una cremina (foto 8).
Fatta questa operazione rimettete la crema di ají nella stessa padella (Foto 9) e insaporiteci la carne (Foto 10). Aggiungete un pò del brodo che avevate riservato (1-2 mestoli di brodo), un pò di pepe e lasciate insaporire (Foto 11).
Ora aggiungete il pan carrè, il Parmigiano, le noci tritate, un pizzico di noce moscata e mischiate bene (Foto 12). Se è necessario aggiungete un pò di brodo e lasciate amalgamare bene durante qualche minuto a fuoco dolce. Aggiustate di sale.
Quando la crema si sarà ispessita sarà pronta (Foto 13).

In un piatto adagiate le patate tagliate a fette (spesse circa mezzo cm.), ricoprite con qualche cucchiaiata di crema di ají con pollo e decorate con fettine di uovo sodo, prezzemolo e un’oliva nera. Accompagnate con riso bianco.

Consiglio: l’Ají de Gallina si serve caldo per evitare che la cremina si indurisca e faccia una sorta di “crosta”.
La quantità di ají da utilizzare nella ricetta è variabile a seconda dei gusti: se vi piace più piccante potete metterne qualcuno in più, ma vi consiglio queste dosi per un risultato equilibrato.
Questo stesso piatto si può preparare anche con altri ingredienti al posto del pollo; ad esempio sostituendolo con dei gamberi (che però verrano lasciati interi) o con altro tipo di carne o pesce.