Nella gastronomia peruviana con “Maíz Tierno” generalmente ci si riferisce al mais Serrano tenero. E’ un tipo di mais che si coltiva tanto lungo la costa peruviana del Pacifico come in zone montagnose delle Ande. Le zone di maggior produzione di questo tipo di mais sono Lima (Sayán, Huara), Ancash (Chingas, Huaraz), Cuzco (Urubamba, Chicheros), Junín (Tarma, Jauja, Huancayo).
E’ un tipo di mais caratterizzato da grani grandi, di colore biancastro, la polpa è soda e tenera, il sapore leggermente dolce (meno dolce del mais giallo).
In Perù questa varietà di mais si mangia in differenti maniere: una volta cotto si unge con delle salse (di rocoto, di ají, mayonese, ketchup, alioli etc..), oppure per accompagnare piatti a base di carne o pesce, per preparare degli sformati/pasticci, tamales, humitas, zuppe… E’ un classico della gastronomia peruviana aggiungere al Ceviche qualche grano di Maíz Tierno e di Cancha per giocare con il contrasto del mais tenero e croccante.
In Europa è abbastanza difficile trovare questo tipo di mais fresco, solitamente lo vendono congelato (già sgranato o in pannocchie); nei negozi di prodotti latino-americani non manca mai!

Come utilizzare il Maíz Tierno (Choclo Serrano) congelato: mettere a bollire dell’acqua in una pentola; una volta che bolle versare il mais congelato e lasciare cuocere 5 minuti. Scolare e utilizzarlo secondo la ricetta desiderata.
Attenzione a non lasciarlo cuocere oltre i 5 min. altrimenti si indurisce.

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